Легенда, которую и сейчас еще можно услышать от народных сказителей, рассказывает о первооткрывателе кофе – пастухе Калдиме.
По горным склонам, обожженным солнцем, пастух Калдим часто перегонял стадо коз на пастбище. На склонах гор рос вечнозеленый кустарник с яркими блестящими листьями, среди которых виднелись зеленые, желтые и красные плоды величиной с вишню. Калдим заметил, что каждый раз, как только козы проходили через кустарники, охотно поедая листву и молодые побеги, они преображались. Спокойные до тех пор животные возбуждались и начинали весело прыгать и неистово носиться среди кустов. Пастух рассказал о своих наблюдениях настоятелю монастыря, которого заинтересовал этот рассказ. Настоятель решил на себе испытать действие загадочного кустарника и был удивлен освежающим и возбуждающим действием настоя из листьев и плодов кустарника. Это натолкнуло его на мысль использовать отвар как возбуждающий напиток для поддержания бодрости у монахов, часто засыпавших при длинных ночных молитвах.
Вскоре, как повествует легенда, употребление отвара вошло в обычай у монахов и широко распространилось за пределами монастыря. Так было положено начало использованию листьев и плодов кустарника
Приготовление кофе в арабских странах
Угостить кофе — в большинстве арабских стран признак почета и уважения к гостю. От самого богатого шейха до беднейшего бедуина приготовить и предложить гостю кофе — это первый долг хозяина, будь то при первом знакомстве или же при встрече со старым приятелем. В Египте, на севере Аравии, особенно в городах Сирии, и в Мосуле кофе с пеной, немного подслащенный, подают в полных до краев маленьких чашечках с блюдцами. Все они стоят на подносе, и гость берет чашку сам. Этот напиток везде известен как «турецкий кофе». Приготовление его не нуждается в подробном описании. Обычно в медный кофейник насыпают две столовые ложки тонко помолотого кофе, полторы ложки сахарной пудры и наливают стакана два холодной воды. Затем кофейник ставят на огонь. Когда кофе закипает и начинает подниматься, кофейник снимают с огня, и, держа его на весу, три или четыре раза ударяют его по дну, чтобы поднявшаяся гуща осела. Три раза ставят кофейник на огонь, и три раза его содержимое доводят до кипения. После третьего раза кофе готов. Напиток приготовляет опытный человек, и всегда в одном кофейнике. Чаще всего он это делает на кухне или в другом месте, но не на виду у гостей.
Приготовление же арабского кофе — совсем другое дело. Это целая церемония, священнодействие. Чем дальше Вы забираетесь к югу Аравийского полуострова, ближе тем местам, где выращивают кофе, тем большее значение приобретает эта церемония, тем больше деталей ритуала.
В некоторых местах Аравии, особенно в бедуинских палатках, приготовление кофе стало торжественной и важной обязанностью, которую хозяин выполняет лично сам. Конечно, если вы стали гостем аравийского эмира, влиятельного горожанина в Кувейте или шейха большого племени, такого, например, как шаммар, приготовление кофе поручается слуге, которому доверяется «белить лицо» хозяина. Иногда этой церемонией руководит сын хозяина. Часто он не остается без вознаграждения со стороны гостя, так как если важный гость делает щедрые подарки, то правом на них, согласно бедуинскому этикету, прежде всего обладает тот, кто готовил ему кофе. Если вы хотите сделать комплимент гостеприимному хозяину, скажите, что ему приходится готовить кофе с утра до ночи. Это означает, что хозяин гостеприимен и щедр. И нет лучшей похвалы в Аравии для любого человека.
Арабский кофе подается в небольшой чашечке без ручки и ни в коем случае не подслащивается. Это довольно горький отвар, причем в Ираке он крепче, чем, скажем, в Неджде. Хозяин наливает его каждому гостю сам, наливает немного, чуть-чуть закрывая донышко чашки. Кофе выпивается двумя-тремя глотками. Хозяин держит кофейник в левой руке — самое главное и непременное условие — и с тремя-четырмя чашками в правой обходит сидящих гостей и, начиная со старшего, наливает каждому маленькую порцию. Хорошие манеры обычно не позволяют гостю пить больше трех чашек кофе, но, если он важная особа, ему можно предложить выпить четвертую или пятую чашечку.
Араб всегда должен держать свою маленькую чашечку указательным и большим пальцами правой руки. Когда он хочет показать, что больше не желает кофе, он потрясывает чашечку движением руки. Тогда хозяин берет чашку, выплескивает на донышко несколько капель кофе и передает ее следующему гостю. В Кувейте, если вам доведется попасть в дом шейха или известного купца утром, вы получите сразу чашечку кофе и спустя минут десять — другую.
Но вернемся к приготовлению настоящего арабского кофе в палатке в пустыне, напитка, который является неотъемлемой частью жизни араба.
Обычно в шатре зажиточного араба гости располагаются на мужской половине. Ковры развешены по бокам. Вы облокачиваетесь на верблюжьи седла — шадад, положенные у катаа — перегородки, разделяющей палатку на две части, или усаживаетесь, скрестив ноги в ожидании начала церемонии приготовления кофе. После приветствия хозяин зовет своих людей по имени и велит им принести джалля — верблюжий помет, который служит топливом вместо угля в пустыне, арфадж — лучину для растопки, а также воду в козьем бурдюке — дараб, который лежит у женской половины палатки. Отдавая эти приказания отрывисто, хозяин сидит перед гостями и забрасывает их вопросами о том, как они поживают. Он может позволить себе встать и собственноручно почистить очаг и заполнить его лучиной и кизяком. Следует отметить, что, до тех пор, пока гостей не напоят кофе, их не спрашивают о делах. Это считается невежливым, хотя гости и могут по своей инициативе рассказать о себе и своих заботах.
У очага, где уже весело играет огонь, стоят три-четыре закопченных кофейника разных размеров и один начищенный, из которого разливают кофе гостям. В северо-восточных районах Аравии хозяин готовит кофе и берет для этого кофейник с длинной ручкой (махмада) и металлическую ступку. Пестик и ступка (яд ва гаун), деревянный совок (мубаррад), на котором остывают кофейные зерна, деревянная мешалка, кусочек пальмовой пеньки (лифа) для затычки носика кофейника и, наконец, курильница (мабхар) со взятыми на женской половине благовониями — все это лежит рядом. Как только первые язычки пламени начинают угасать, хозяин бросает пригоршню кофейных зерен, взятых из разукрашенного, сшитого из шкуры газели мешочка на металлический противень или большую ложку. Затем он жарит зерна над горящим навозом, непрерывно помешивая их, чтобы они не погорели. Когда зерна приобретают коричневый цвет, свидетельствующий об их готовности, их пересыпают на совок для охлаждения.
Теперь хозяин переливает из одного небольшого в другой вчерашний кофе (шарбат), добавляет туда немного воды и ставит на огонь. В это время кофейные зерна бросают в ступку, и начинается мелодичный перезвон, самая приятная музыка для уха бедуина. Каждый любитель кофе не просто толчет зерна в металлической ступе, а в определенном музыкальном ритме выстукивает простые мелодии. Гости сидят молча, наслаждаясь звуками и восхищаясь мастерством хозяина. Этот процесс занимает пять-семь минут. Как только шарбат закипает, хозяин с величайшей осторожностью сыплет толченый кофе в кофейник. Затем он быстро перемешивает его длинным деревянным махбат (типа лопаточки) и снова ставит кофейник на очаг, время от времени снимая его с огня, когда кофе поднимается и грозит убежать. Считается, что надо дать кофе закипеть три раза. Когда он прокипит достаточно, его снимают с огня, и хозяин, подойдя к перегородке, шепотом просит у женщин кардамон. Маленькая ладошка появляется над занавеской и протягивает хозяину несколько драгоценных зерен, которые он толчет в ступке и бросает в гущу.
Теперь кофе переливается в блестящий далля — кофейник с длинным широким носиком. Кусочек пальмовых волокон кладется в носик, чтобы служить своеобразным фильтром. Три-четыре чашечки, вымытые холодной водой одним из его друзей, хозяин берет в правую руку, затем наливает немного кофе себе и пригубляет его, показывая, что напиток не отравлен. Теперь он наливает немного кофе главному гостю и потом всем остальным. Так повторяется несколько раз, пока гости не поблагодарят хозяина. И только после этого наступает время для разговоров. Последний раунд угощения кофе приходится к моменту обеда, если гости не остаются обедать. До ухода гостей кого-нибудь быстро посылают на женскую половину за ладаном или удом и курильницей. Мабхар наполняют горящим кизяком и угольками от лучины, туда кладут кусочек уда. Тотчас же поднимается беловатый приятный дымок, и хозяин передает курильницу гостям, которые держат ее у лица или под своими абами. Теперь гости уходят, покидая дом в молчании, как и подобает серьезным людям пустыни. «Баххар ва рух!» (Обкурись и уходи!) — распространенное выражение в арабском обиходе.
Такой ритуал можно наблюдать в палатке каждого бедуина независимо от его состояния. У шейха или зажиточного человека кофе подадут густой, с кардамоном, в большом красивом далля, и на прощание вас обкурят благовониями. У бедняка же кофе будет пожиже, в старом кофейнике, без кардамона и последующей церемонии с курильницей. Но в любом случае гостя бедуина от чистого сердца угостят арабским кофе, напитком, ставшим сегодня символом добросердечного отношения к людям.
