Тюркская кухня: шашлык, плов, манты, казы, самса, баурсаки, лагман и т.д.

О том, как крымский татарин угощал ногайского татарина шашлыком в 17 веке.

ЭВЛИЯ ЧЕЛЕБИ (осман. اوليا چلبى, тур. Evliya Çelebi, 25 марта(?), 1611—1682 (?)) — знаменитый османский путешественник.
«….Зимними вечерами по всей Крымской стране бывают домашние беседы. Многие дни едят и пьют разнообразные сладости, кушанья и напитки, проводя в беседах зимние дни. Иногда для этих вечерних встреч зарезают барана в пятьдесят окка весом. Нарезают его кусочками, насадив на железный шампур баранину, в середину – толстые куски, по краям – тонкие, один возле другого. Затем рубят колесо от арбы, разводят под кебабом медленный огонь, и жарят вот такой кебаб. Он подобен костному мозгу! Среди татар много таких, кто за один присест съедал пятьдесят окка этого кушанья, целого барана, и выпивал сто окка бузы. Такой это вкусный, свежий, нежный кебаб, что нигде больше в населённой четверти [Земли] не могут испечь такого. Печь кебаб на колесе от арбы – правило у татар.
Рассказ. Однажды в степи Хейхат кочевал один татарин, а в гости к нему прибыл ногайский татарин. Хозяин кибитки должен был гостя-ногая уважить, то есть оказать ему внимание. В кибитке у хозяина была возлюбленная невеста, и она была ему дороже души. Он тут же зарезал жирного барана, а его возлюбленная разрубила одно из колёс кибитки и поджарила кебаб. Что поделать, в Дешт-и Кыпчаке нет дров! Он уважил гостя, приготовив бараний кебаб, но возлюбленная его была обречена остаться в степи. Затем тот ногай поспешно прислал туда семь возов товаров и подарил хозяину.

С тех пор среди татар пекут хлеб на колесе от арбы, чтобы оказать честь, кормят бараньим кебабом и пьют по несколько тостаганов, то есть кубков с ручками, бузы. Если татарин с кем-то ссорится, он говорит: «Что ты ко мне привязался? Какую милость ты мне сделал? Разве я ел кебаб, приготовленный на колесе арбы?». Такая есть среди татар поговорка…».

Бедный ест плов, богатый ест только плов!

В. И. Кушелевский. Материалы для медицинской географии и санитарного описания Ферганской области. Том II. — Новый Маргелан, 1891 г.
«…Главным блюдом у туземцев, бесспорно, считается плов (палау, или ош) и лепешки (нан), заменяющие хлеб. Ош, или аш, означает вообще еду, и этим именем туземцы в большинстве называют — плов. Ни в одном из европейских народов не существует такого блюда, которое было бы столь распространенным и в таком употреблении во всех слоях общества, — как палау. В дворцах бывших ханов и лачугах мардекеров является тот же неизменный, никогда не приедающийся и всегда желанный палау. Бедняки, работающие целую неделю впроголодь, сберегают гроши, чтобы по крайней мере в четверг, а то и в воскресенье вечером поесть любимого палау. Молодые мужья, которые еще не взяли своих жен из дома родителей, в четверг и воскресенье вечером приходят к ним ночевать и приносят с собою все продукты для приготовления плова. Он готовится не только в городах и кишлаках, где живет оседлое население, но и в горах, среди кочующих киргизов. Последние обходятся без хлеба, но не могут в известных торжественных случаях не сварить палау.

Это кушанье приготовляется следующим образом: прежде всего варится в котле бульон из баранины, который сливается в чашку. Особо поджаривается в сале: морковь, лук и сваренная баранина, и тоже вливается в чашку. Все это смешивается с рисом и варится в котле до получения крутой каши, после чего котел покрывается на некоторое время чашкой, чтобы рис разопрел, и палау готов. Баранина разрывается на мелкие кусочки, накладывается сверху риса, и блюдо подается на стол, или, правильнее, на пол, так как туземцы не садятся за стол, а едят сидя на полу. Туземцы едят палау руками, так как вилок или других инструментов, заменяющих вилки, у них не полагается. Жидкую пищу едят не ложками, а пьют из чашек. Другой способ приготовления следующий: берется баранье сало, разрезанное на мелкие кусочки, и в котле топится на большом огне, после чего шкварки вынимаются, а в сало кладется соль, красный перец и мелко изрезанный лук. Когда это поджарится и сало примет красный цвет, то в котел опускается баранина, нарезанная на мелкие куски, или, чаще, цельными кусками. Когда баранина в сале достаточно поджарится, то поверх ее кладется слой изрезанной моркови, изюму без косточек, айвы (беги), урюку свежего или сушеного и проч. по желанию. После этого сверху насыпается крупа (рис), предварительно хорошо промытая в воде и ошпаренная кипятком. Сверху крупа поливается горячею водою до тех пор, чтобы сало и вода выступили над крупой по крайней мере на палец. Затем варится на большом огне, а когда вода исчезнет, то огонь уменьшается, а котел накрывается.
У недостаточных людей плов варится на растительном масле (кунжутном, льняном и друг.), а мясо кладется вынутое из супа, который готовился утром, накануне, или еще раньше.

Некоторые любители едят палау с редькой, с кислым молоком или со сметаною. Иногда поливают его соком из гранат, уксусом из барбариса и другими кислыми жидкостями.

Как у богатых, так и бедных палау обязательно берется не ложкой, а правой пятерней, и подобным образом едят, облизывая пальцы. Как дорогое блюдо, оно вседневно варится только у богатых; бедняки же им довольствуются лишь в исключительных случаях.

У богатых иногда приготовляют плов с перепелками (бидана), что очень вкусно. Чрезвычайно вкусный плов с «кавабтаг», который приготовляется следующим образом. Сырое мясо рубится с луком, черным или стручковым перцем, и прибавляется какой-нибудь душистой травы. Затем все это завертывается, в виде пельменей, в молодые виноградные листья, каждый кусок перевязывается ниткой, и все это кладется в плов, в котором варится. Блюдо это в употреблении ранней весной.

Для приготовления плова преимущественно употребляется баранина, но идут и другие сорта мяса, а равно дичь. Кочевники приготовляют плов без перцу, луку, моркови и других приправ; впрочем, это относится до всех кушаний без исключения…».

Айран, баурсаки, казы и кеспе.

А. М. Никольский, хранитель Зоологического музея С.-Петербургского университета. «Путешествие на озеро Балхаш и в Семиреченскую область // Записки Западно-Сибирского отдела Императорского Русского географического общества». Книжка VII, выпуск I. 1885 г.

«….Молочные продукты и пшеница составляют главную пищу киргиз. Из козьего, овечьего и коровьего молока приготовляется айран (простокваша) и кислый твердый сыр. Верблюжье молоко пьют с чаем. Кужа составляет самое обыкновенное, повседневное блюдо. Для приготовления ее зерна пшеницы толкутся вместе с водой в деревянных ступах; когда они таким образом несколько раздробятся и размякнут, их варят в котлах с большим количеством воды. В эту похлебку прибавляют айрана или свежего молока. Мука, добываемая у русских, употребляется на боурсак, представляющий из себя комочки теста, жаренные в бараньем сале. Мясо едят только богатые люди. Поздней осенью, когда скот бывает очень жирен, киргизы режут баранов и лошадей и приготовляют из них копченое мясо на зиму. Для этого слабо посоленные куски его весятся под дымовым отверстием юрты. Любимым блюдом считается жирная часть под лошадиной гривой и казы — род колбасы, приготовленной из лошадиных ребер, вложенных в кишку. В бульон, получающийся при варении мяса, кладут раскрошенное тесто и овечий сыр. Такая лапша называется кеспе. Из предрассудков киргиз мы можем отметить обычай затенять от солнца котел, в котором варится пища. По их словам, без этой предосторожности после употребления пищи всегда болит живот…».

Фото Н. Ордэ

 

Шашлык и манты

Прищепова В.А. Иллюстративные коллекции по народам Центральной Азии второй половины XIX — начала XX века в собраниях Кунсткамеры. СПб., 2011 г.

«…Для непривычного взгляда приезжающего в Среднюю Азию все было интересно, в том числе местная кухня. На снимке Н.Ордэ «Сарты, кебаб (шашлык)» показано, как с помощью навеса, плетенного из прутьев, задували угли, на которых жарился шашлык. Путешественникам очень понравилось это новое блюдо, оно казалось им необычным и забавным: «На маленьком шампуре (железные прутики) было нанизано четыре кусочка мяса, достаточного по одному на глоток» (Обручев 1890, № 17: 430).
На фотографии Н. Ордэ «Ташкент. Аш-хана. Приготовление пельменей» показан процесс изготовления этого блюда. Этим занимались мужчины. Один из них на легком столике раскатывает небольшой скалкой тонкое тесто и ножом разрезает его на маленькие кусочки, а мальчик в это время с помощью топорика готовит фарш – мелко рубит мясо. На очаге установлен большой котел. В нем кипит вода и сверху уложено несколько круглых поддонов с ручками и решетками внутри. Вылепленные пельмени (а может быть, они готовили манты?) укладывали на эти решетки и варили на пару. На снимке тут же на низеньком столике на круглом подносе стоит тарелка с готовой едой. Мужчины и мальчик уже угощаются, а второй подросток еще (или уже) затягивается кальяном. Едят мужчины, как видно на снимке, пальцами, сидя на пятках. Трудно представить, но похоже в 1880-е годы в центральных городах России пельмени не были широко распространены и даже известны, т.к. некоторые авторы путали их с местными пирожками из пресного теста – самуса: «маленькие пирожки, называемые самусас или пельмени» (Верещагин 1874: 801)…».

Кумыс

ГАВЕРДОВСКИЙ Я. П. «ОБОЗРЕНИЕ КИРГИЗ-КАЙСАКСКОЙ СТЕПИ», 1893-1804 г.г.

«….Поутру Башкара просил нас посетить его аул, где приняты мы были по здешнему обычаю. Дети бия встретили нас в некотором еще отдалении от своего жилища и, взяв лошадей под удила, вели их к дверям кибитки, при коих ожидал приезда сам Башкара. Он, с веселым лицом, подходя к каждому, снимал с седла, под руки придерживая стремя, и сжимая у всех руки, показывал знаки своего удовольствия. В кибитке, в которую мы потом вошли, были постланы на земле богатые ковры. Она, по обширности своей и от поднятия войлочных боковых пол, уподоблялась садовой беседке. Все сели на полу. Пред Башикарою стояла большая чаша кумызу (Кумыз есть ничто иное как закисшее кобылье молоко. Киргизцы делают его столь просто, что никакой напиток не может с ним сравниться в простоте приготовления и скорости. Стоит только налить парного кобыльего молока в кожаный мешок (саба) и бить его около часа мутовкою; отчего на другой же день кумыз готов. Азиатцы здешнего края чрезвычайные охотники до сего напитка, они без отдыху выпивают оного по пяти хороших чашек и делаются от того несколько пьяны), который разливал он небольшим ковшиком в деревянные чашки; а старшие дети, поднося их гостям, припадали на колени.
Гостеприимство почитается между киргизцами за долг священный. Они столь строго исполняют сию общую их обязанность, что открытый враг, заехавший в аул, принимается как гость (куняк). Путешествователи из их соотечественников повсюду довольствуются без платы. Здесь богатый угощает всем, что есть лучшего, а неимущий делится последним бедным куском своим…».

Самса

В. И. Кушелевский «Материалы для медицинской географии и санитарного описания Ферганской области»,Новый Маргелан, 1891 г.

«…Самбуса, или самса, — пирожки с начинкою из баранины, луку, перцу, поджаренные на сале и посыпанные иногда сахаром. Такие же пирожки, по форме напоминающие пельмени или манту, приготовляются в духовых печах. Самса, приготовленные из верблюжьего мяса, продаются вдвое дешевле бараньих…».

Ода великого Дюма азербайджанскому шекинскому шашлыку и рецепт дагестанского шашлыка.

АЛЕКСАНДР ДЮМА «КАВКАЗ»

«…Среди лавочников на нухинских улицах я забыл упомянуть о торговцах шашлыком, почти соответствующих нашим продавцам жареного картофеля. Как бы хорошо ни приготовили его у себя дома, — я говорю о жареном картофеле, — он не может сравниться с тем, который продается на Новом Мосту.
То же можно сказать о нухинском шашлыке. Этот проклятый шашлык источал такой чудесный аромат, что я не мог преодолеть искушения и испросил у князя позволения взять несколько кусков в дополнение к завтраку.
Путешественники, проезжающие через Нуху! Лакомьтесь шашлыком на свежем воздухе; на Кавказе вообще едят небрежно, но вы не пренебрегайте случаем хорошо покушать. О, если б у меня был теперь, когда я пишу эти строчки в Поти, в отвратительной комнате здания мясной лавки, кусочек нухинского шашлыка, как бы я торжествовал! К несчастью, его нет….
…Я спросил рецепт шашлыка.

Какой-нибудь эгоист хранил бы этот рецепт в тайне, — я же снабжу вас, любезные читатели, и рецептом шашлыка; последуйте ему и будете вечно благодарить меня за подарок.

Возьмите кусок баранины (филейную часть, если сможете достать), нарежьте его на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в чашку вместе с луком, уксусом и щедро посыпьте солью и перцем. Через четверть часа приготовьте жаровню.

Маленькие куски баранины наденьте на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока мясо изжарится. Вы увидите, что это отличная вещь: по крайней мере ничего лучшего я не едал во время своего путешествия.

Если маленькие куски баранины останутся всю ночь в маринаде, или если вы их надолго сняли с вертела, добавьте к ним еще сумаху*, и тогда шашлык будет совсем на славу. Но если у вас не хватает времени или нет сумахи, то можно обойтись и без сумахи.

Кстати, если нет и вертела или вы странствуете по стране, где не имеют понятия о вертеле, то этот прибор отлично заменяется ружейным шомполом. На протяжении всего путешествия шомпол карабина постоянно служил мне вместо вертела, и я не заметил, чтобы эта унизительная для шомпола роль повредила достоинству оружия, частью которого он являлся…
*Род вечнозеленого кустарника на Кавказе и в бассейне Средиземного моря, встречается сумах уксусный, дубильный и др.».

Уйгурская кухня: манты, лагман

 

Г. Ш. Кармышева «К истории татарской интеллигенции (1890—1930-е годы). Мемуары» / Пер. с татарского Ф. Х. Мухамедиевой, составительБ. Х. Кармышева. — М., 2004 г.

«…Стали собирать скатерть для чая. Расставили подносы. На одних из них были размещены аккуратно разнообразные сухие фрукты и орехи: изюм, урюк, миндаль, грецкие орехи, ядрышки абрикосовых косточек и т. п. На других подносах различные виды конфет, а также местные сладости — кандалят, варенья в пиалах. На скатерти расставили также и гостинцы, принесенные гостями, а также большие пиалы, наполненные крупными кусками колотого сахара. Перед каждой гостьей поставили, держа двумя руками, большую пиалу с чаем и в каждую из них положили по два крупных куска сахара. При этом каждая гостья в знак благодарности слегка приподнималась, символизируя поклон.
После чая, часа через два, подали блюда со слегка колеблющимися нежными манты. Тесто так тонко раскатано, что просвечивает мелко нарезанное мясо этих крупных пельменей, приготовленных на пару. Перед каждой поставили мелкую тарелочку с красным уксусом на дне, а на тарелочку положили по четыре-пять манты. Гостьи опять слегка приподымались в знак благодарности. Они вели между собой приятные разговоры, рассказывали забавные истории, смеялись, не нарушая правил хорошего тона. Так приятны были их движения, полные грации!

Когда кончили есть манты, все встали и обратились к хозяйке со словами: «Ашк Алла! Баракалла!» — «Спасибо! Браво» И, снова повторив поклоны, уселись. Хаджи Гузам в ответ кланялась и повторяла: «Добро пожаловать, мои гости», немного погодя большинство встало, чтобы прочитать обеденный намаз. Некоторые старухи занялись обновлением омовения. Для совершения намаза группами разошлись по другим комнатам.
К окончанию молитвы в гостиной уже зазвучал дутар. Гости расселись по своим местам. К дутару присоединился тамбур и две певицы. Некоторые гости в такт музыке неторопливо и плавно стали хлопать в ладоши и этим еще больше оживили музыку. Через некоторое время одна женщина начала танцевать. После нее танцевали две женщины одновременно. Эти женщины были не из числа гостей, а родственницы хозяйки, Хаджи Гузам. Уйгурки обычно танцуют долго, так как не тратят энергию на топанье ногами, а танцуют, мелко шагая мягкой поступью, будто лодка плывет.
Танцевавшие, как и остальные, были в широких платьях, надетых, как у них принято, на голое тело. Шаровары, как и платья, были из дорогих шелков: атласа и китайского файдешина. Рукава, широкие и длинные, на целую пядь спускаются ниже кистей. Это им идет, танец кажется еще более изящным. Среди гостей были известные танцовщицы. Вышли танцевать две женщины. В каждой руке у них по тарелочке, а между пальцев пропущены по одной деревянной палочке для еды. При танце женщины высоко поднимают руки и в такт музыке слегка стучат палочкой по тарелке, издавая легкий звон.
Желающая танцевать вставала, кланялась всем и только после этого начинала. Жены богатых людей тоже танцевали. Если приглашали, отказываться нельзя. То одна, то другая гостья подходила к танцующим с деньгами в руке (рубль, три, десять, смотря по достатку), обводила их трижды вокруг головы танцующей, чтобы благодать этого дара коснулась и ее, а затем кидала дутаристкам. Танцы разгорались. У уйгуров почти нет женщин, не умеющих танцевать. Вышла одна старенькая женщина. Видно, вспомнила свою молодость. Всем поклонилась и начала танцевать. Все кричали: «Вай, дост!» и хлопали в ладоши. У старушки редкие волосы расчесаны на прямой пробор, к косичкам привешен маленький джалар, на голове черная тюбетейка. На ней белое платье, черные ичиги. Из числа богатых вышла еще одна старушка. Было много смеха и веселья. Все чаще кидали деньги музыкантшам. Если денег уже не оставалось, снимали с пальцев кольца и тоже, обведя вокруг головы танцующих старушек, бросали дутаристкам. Желающих развеселить гостей и хозяек было немало.
Снова накрыли скатерти. На подносах внесли белые сдобные лепешки. Танцы прекратились. Все уселись на свои места. Одна женщина вносит тазик с кувшином и полотенце. Она подходит к каждой гостье. Все моют руки. Потом каждая чуть приподымается, благодаря за услугу. Вносят в каса (больших пиалах) аткан-чай со сливками и солью. Каса ставят на небольшую тарелку, называемую «гунча», что значит «бутон». В чай крошат лепешки. Чаепитие проходит в веселых разговорах и смехе.
У Хаджи Гузам было двое неродных сыновей. Они тоже помогали ухаживать за гостями. У них была очень красивая сестренка лет тринадцати. Отца звали Хусур-хаджи. Они всем семейством совершили хадж — паломничество в Мекку и Медину. Поэтому хозяйку звали Хаджи Гузам.
После чая спустя некоторое время подали жаркое, а потом суп с лапшой. Мясо для супа было мелко нарезано и прожарено, заправлено дунганским уксусом. А лапша очень длинная. Вместо ложки принесли красивые палочки. Суп подавали в больших каса. Сверху посыпали душистой зеленью — красиво и вкусно. При виде этого блюда сразу появляется аппетит.
Покончив с едой, музыкантши и певицы стали исполнять мелодичные классические газели. Наступила тишина. Кое-кто вытирал слезы. Слышались грустные возгласы: «Э, Худо!» — «О Боже!» Затем старухи совершили предвечерний намаз. Приближалось время возвращения домой. Снова накрыли скатерти. Теперь для плова. Снова мыли руки. Снова расселись по своим местам. Стали разносить большие блюда, наполненные пловом, а сверху положены большие куски жирной баранины. Раздали небольшие острые ножи и дощечки, чтобы резать мясо. Плов — одно блюдо на двоих. Мясо режут сами гостьи, а потом раскладывают по поверхности плова. Предлагая друг другу первенство, приступают к еде.
После плова, выпив по чашке чая, начали собираться. Хозяйка возвращает гостьям подносы, конечно, не порожние. В них заранее все, что полагается, уложено. Служанки выносят блюда. Хозяйка, многократно кланяясь, прощается с гостями. Наша мама тоже поднялась. Мы попрощались со всеми и пошли. Какой-то мальчик донес до нашего дома блюдо плова…».

Нурлан Салтаев
http://nurlansaltaev.yvision.kz/



Оставить ответ

*

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.